La récoltes des fèves a principalement lieu sur deux périodes: de novembre à mars et de mai à juillet.
La cabosse, arrivée à maturité est retirée de l'arbre puis ouverte à l'aide d'une machette. Les graines fraîches, recouvertes du mucilage sont extraites de la cabosse. Le processus de fermentation des fèves peut donc commencer.
Pendant 4 à 8 jours, les fèves vont fermenter dans des bacs protégés par des feuilles de bananier. Le mucilage disparaît et les fèves deviennent brunes. Celles-ci vont alors développer leur arôme et réduire leur amertume. Elles sont ensuite triées et nettoyées.
Le séchage
Les fèves sont étalées manuellement au soleil, puis dans des séchoirs pendant 8 à 15 jours, afin de réduire leur teneur en eau et ainsi faciliter leur conservation. Le séchage est une étape cruciale dans le développement des arômes du cacao. Lorsque le séchage est terminé, les fèves sont conditionnées dans des sacs en toile de jute, dans un endroit sec. Il ne reste plus qu'à les réceptionner dans notre laboratoire pour la confection de notre chocolat.
